餐桌上的成品鱖魚
肇源鱖魚
□文/攝 豐偉
今年八月，應同學之邀，我和幾位好朋友在肇源松花江邊上吃了一頓魚宴。魚宴上的魚有七八種之多，除了我們常吃的鯉魚、鯰魚、胖頭魚、鰱魚外，還有大白魚、鰲花、鳊花等。這些魚或燉或煎或炸，但給我留下最深印象的還是鰲花，也稱鱖魚，而當地人卻叫它“臭魚”。
其實，鰲花（鱖魚）的由來是和開江分不開的。在老一代人的記憶里，臭鱖魚也是一種開江魚，它只在春季冰封的松花江開江的時候才有，一年只有二十幾天的時間中才可以吃到肉質肥嫩、味道鮮美的開江魚。開江是有學問的，分文開江和武開江兩種，而文開江時最易獲得鱖魚。清明節左右，江水的水量下降，但江面還是封著的，江水與空氣隔絕。由于水位下降，魚在水中缺氧窒息后，隨著水面上氣溫的降低被凍在了冰層里。春風似剪刀，剪開了一層層冰面，夾在冰層中的魚就逐漸裸露出來。這時，魚肌體內的蛋白質開始在低溫下變化。在酶的作用下，肉質在低溫下發酵，雖然有臭味，但肌體仍然有彈性，肉質照樣新鮮，并沒有腐爛，而且在低溫發酵過程中產生了對人體有益的多種氨基酸和谷酸。撿回的鱖魚也就成了當地人口中的臭鱖魚，人們用木板把魚身體里的水分盡量壓擠出去，經過高溫加熱煎熟后，吃著有一股特殊的香鮮味道，就像臭豆腐一樣，聞著臭，吃起來香。
那時節，只要你來到江邊，每天都可以撿到這種臭鱖魚。如果運氣好，還能撿到五六斤甚至十幾斤的大臭鱖魚。由于這些魚已經死了一段時間，人們稱之為“撿臭魚”。早些年還有人專門到市場上賣撿到的臭鱖魚。由于稀少，開江臭鱖魚的價格很貴，老百姓撿到臭鱖魚也舍不得食用，有的就在江邊出售，有的當禮物送給親朋好友。
其實，我們八月初吃的臭鱖魚也是春季的開江魚，只不過現代人有了更新的經營理念。酒店老板把春季收購的臭鱖魚放在冰柜里冷凍，保持臭鱖魚春季開江時的樣子，即使過了夏天，臭鱖魚們也不會變質，使它們看起來好像永遠是剛從冰面上撿回來的一樣。這道獨特的臭鱖魚既保持了鱖魚的本味原汁，肉質醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉呈蒜瓣狀，讓食客體驗到了不一樣的境界。
吃魚的間隙，我很有興趣地問老板做臭鱖魚的方法。老板笑著說，解凍的鱖魚要反復沖洗干凈，浸泡在清水中至少六小時，中間換兩至三次水。因為春天凍魚時將魚身撒了一些鹽，臭鱖魚咸度較大，必須通過浸泡去除一定咸度。烹制時蔥、姜、蒜、辣椒、料酒是必不可少的。聽了老板的簡單介紹，我仍然不得要領，我想臭鱖魚的烹飪過程肯定比我想象得復雜。但復雜和簡單并無關緊要，我贊美臭鱖魚的美味才是終極目標，臭鱖魚使我更喜歡松花江、更親近松花江。
流金淌銀的松花江和嫩江流經肇源縣兩百多公里，從元朝開始，肇源先民便能夠采用鐵制冰镩鑿冰捕魚了。古時肇源曾為遼金腹地，元清王公世襲之所，這里江天遼闊，水肥草美，養成了江邊人豪爽、堅毅的性格。
據說，松花江肇源段的魚類就有四十多種，而最著名的要數“三花五羅十八子”，而“三花”就包括變成臭魚的鱖魚。也有人說這里的魚類也曾作為貢品奉獻到皇宮，也許元、明、清的某位皇帝山珍海味吃膩了，還就喜歡食用臭鱖魚，也未可知。
我還聽我的同學說：除了冷凍方法，肇源縣還有用人工方法恢復制作臭鱖魚的廚師。他們根據臭鱖魚的形成原理，借助臭豆腐的菌種發酵，將鰲花、鯉魚等活魚加工制作成臭魚，使臭鱖魚這道肇源名菜一年四季都留在餐桌上，讓食客的渴求和欲望不至于落空。
有人說，松花江和嫩江的水質均為優質弱堿性水，水中溶有各種礦物質離子。追溯到幾萬年以前，人類都是從喝天然堿性水、吃堿性為主的食物進化而來的，而松花江和嫩江的水質恰恰就是弱堿性水，這里的江魚也正是喝弱堿水長大的，這就難怪有人說松花江肇源段出產的魚與其他地方出產的江魚味道不一樣。
在這個多雨的秋天，在松花江邊的大船上品味佳肴美饌、把酒臨風。與眾多旅游者一樣，肇源鱖魚真的給我帶來了關于美食如夢如幻的聯想與思緒。駐足岸邊，瞭望江面滾滾波濤，自有一種豪情與滿足。