“媽媽員工”在后廚忙碌。
□文/攝 本報記者 劉瑞
又到開學季，校園餐能不能吃得好、吃得健康，是家長心中的大事。今年以來，哈爾濱市聚焦校園餐食品安全，進一步完善校園食品安全管理機制，各相關單位壓實責任，以創新舉措提升校園餐質量，努力讓校園餐成為師生、家長都滿意的“放心餐”。
煎炸變蒸烤 設備上新營養升級
學校的午餐怎么樣？是否營養衛生？新學期伊始，帶著家長最關心的問題，記者探訪配餐企業。
多門冰柜、多功能切菜機、和面機、切肉機、高溫消毒柜……日前，記者在哈市平房區某集體配餐公司操作間看到，整潔的環境、齊備的廚具讓人眼前一亮。工作人員身著統一制服，戴著口罩，熟練地準備餐食。
不一會兒，操作間里熱氣騰騰，香氣四溢。滑溜肉片、奧爾良烤翅、白菜炒木耳、圓蔥炒蛋，菜品葷素搭配、營養美味。工作人員將蒸好的米飯盛出，把做好的菜放進保溫桶里，等待進一步分餐、裝車。
在該集體配餐公司操作間，9臺高近兩米的大型機器格外引人注意，機器的儀表盤上標注著菜品名稱、裝置溫度、剩余加工時間等內容。該集體配餐公司相關負責人介紹，這9臺機器是今年耗資200萬元新購進的“萬能蒸烤箱”。
“不少家長不喜歡讓孩子吃油炸食品，我們今年新購進的這9臺機器化解了家長的擔憂，讓煎炸變蒸煮?！痹撠撠熑私榻B，萬能蒸烤箱采用“輕烹”工藝，加工過程中可保證蔬菜水分和營養不流失，真正達到少鹽、少油、少糖，讓食材在制作過程中保鮮，孩子們吃起來更加營養健康。
該集體配餐公司工作人員告訴記者，“萬能蒸烤箱”已成為操作間的明星設備。它能蒸、烤、燉、烘焙，單次可處理30~90公斤菜品。“使用該設備可以大大提高烹飪的安全性、靈活性和效率?！惫ぷ魅藛T介紹，設備還能自動調節溫度與蒸汽，保留青菜的維生素含量和脆嫩口感，更加美味，解決一些孩子不愿意吃青菜的問題。
“媽媽”幫廚 校園餐暖胃更暖心
近日一早，哈市第二十四中學食堂后廚內，60余名員工在各自崗位上有序地忙碌著。這些員工的子女近半數都是這所學校在讀的學生，她們被工友親切地稱為“媽媽員工”。
當食堂員工還有母親這一特定身份，校園餐的每一道工序都飽含著“媽媽的愛”。精心挑選蝦只、認真清洗蔬菜、細心剔除雞肉筋膜......“媽媽們”不僅為孩子們的飯食層層把關，關注餐食健康搭配，還提議學校推出“每周限定餐”，將自家孩子喜歡吃的菜品做出來讓其他孩子品嘗。于是，吃到帶著“媽媽味道”的椰漿咖喱蝦、酸梅排骨、椒鹽可樂餅等特色菜品，成了二十四中學學生們每周期待的“驚喜時刻”。
校園食品安全一直備受社會和廣大學生家長關注，讓學生們吃得好、吃得安全一直是學校和監管部門共同努力的方向和追求的目標。傳統的校園食品安全主要依靠外部檢查、制度約束，“校長陪餐”“陽光食堂”“廚房開放日”等方式監督學校食堂的安全衛生，但學生家長希望用更直觀的方式了解學校食堂是否做出了“放心餐”。
“實施‘媽媽食堂’這一舉措不僅提高了學校食堂的供餐質量，讓學生們在學校感受到‘家的味道’，還解決了部分家長的就業需求。”哈市市場監管局相關負責人介紹，學校通過家長會、微信公眾號等渠道對家長們發布招聘信息，確保有健康證的媽媽們根據實際特長分配適合的崗位，每個環節都實行嚴格的質量控制和監管，并征求媽媽們的意見，制定科學合理的食譜，在食堂工作中給予孩子們細致的關心和服務。
“媽媽食堂”不僅是一種基于親情紐帶的食品安全保障機制的創新實踐，更是監管部門、學生家長與學校多元共治的具體體現。在哈市市場監管局指導下，截至目前，哈市有200余所學校推出“媽媽食堂”，“媽媽員工”達900余人。
源頭管控 守好校園“每一餐”
為保障秋季開學季廣大師生的飲食安全，連日來，哈市各區市場監管部門聚焦校園餐食材采購溯源、加工操作規范、食品留樣管理等關鍵環節，通過進校陪餐、現場檢查、全流程監管等方式，推動校園餐安全治理水平顯著提升。
“和學生同坐一張餐桌，才能聽到最真實的聲音?！比涨埃览飬^市場監管局工作人員走進轄區校園與學生一同就餐，收集學生對飯菜口味、分量配比、營養結構的意見與建議，并反饋至學校及供餐單位進行改進。通過常態化“零距離”陪餐，實現對校園餐質量的動態監測，搭建起傾聽師生需求的橋梁。
為把好校園食品安全的“第一道關口”，各區市場監管部門聚焦關鍵環節，重點檢查轄區配餐企業和學校食堂環境衛生是否達標、食材采購驗收是否規范、索證索票制度是否落實；在食品加工中，是否嚴格執行生熟分開、燒熟煮透等操作；是否嚴格按照品種、數量要求留存樣品等環節。通過建立“檢查—反饋—整改—復查”閉環管理機制，對發現的問題責令限期整改，跟蹤督辦到位。
哈市市場監管局相關負責人介紹，為實現校園餐從源頭到餐桌的全程可追溯，近日，哈爾濱市團餐行業協會通過征求意見、考核評價、簽訂協議等方式，確定了24家食品生產經營單位作為全市40家在營校外供餐單位大宗食材集中采購供應商，這標志著哈市校外供餐單位在構建規范化、集約化食材供應鏈上邁出了關鍵一步。
校外供餐單位大宗食材集中采購制度的落地實施，既降低了企業采購成本，又推動了食品安全源頭管控要求落實，實現了“安全、質優、價廉”的食材供應要求，防范多頭供應、標準不一的供應鏈食品安全風險，還實現了校園餐從源頭到餐桌的全程可追溯，進一步保障學生飲食安全與營養健康。