國內市場現在這么好，齊齊哈爾烤肉知名度越來越高，為什么不在域外加速孵化，快速攫取產業紅利？很多經營者給出同一個答案：人才短缺。景家大乾燒烤的老板景浩表示：“一才難求，年薪20萬，或者給10%的干股都行，這在全國同業都少有。”
現在，每天到齊齊哈爾學做烤肉、餐飲管理的人很多，但學完都走了。為了規范人才建設，打造齊齊哈爾烤肉人才“大人才觀”，給域外開店做人才儲備，齊齊哈爾市計劃今年6月啟動齊齊哈爾烤肉商學院和齊齊哈爾烤肉產業研究院項目。“商學院教管理運營、品牌孵化，包括店長、管理人員培養等，研究院教預制菜、預包裝食品、保鮮等技術，二者互為依托，教學相長。”齊齊哈爾烤肉產業協會執行會長郭旭說，他們計劃學員畢業后通過以老帶新的預備隊模式，3年升到店長后派出去，不斷孵化、不斷裂變人才隊伍。
目前，齊齊哈爾市國家二級以上烹飪大師200多人，每個月都會研發出新菜品30道左右，創新能力極強。業內人士稱，這些大廚是齊齊哈爾烤肉發展的最大財富。
那么，產業大發展時代下，齊齊哈爾烤肉產業人才應具備哪些特質？從郭旭、楊寧、景浩等人身上，記者逐漸明晰了答案。
不算小賬 以品質為王
楊寧：品質好了，品牌知名度就越來越高，回頭客自然多
走進齊函楊佳清真肉業有限公司的加工車間，切肉、拌肉、裝袋、打包、運輸等一系列環節，都在有條不紊進行中，且嚴格執行企業各項標準：攪拌時間30分鐘，速凍庫恒溫-35℃，精瘦肉和肥肉8比2配制……過年最好的時候，日產能達100噸。
楊寧向記者介紹排酸過程
坐在記者對面，1980年出生的楊寧戴著厚厚的眼鏡，斯文模樣讓你很難跟肉鋪老板聯想在一起。楊寧告訴記者，他在父親開的肉鋪里長大，從小跟父親學算良心賬，“我家就上好肉，哪怕貴點兒，回頭率高”。因為從小在店里幫忙，啥肉他一搭手就知道能出幾斤，在當地很有名。
同時，他秉承著父親“品質為王”的做事理念，例如低溫排酸，能讓肉的品質提升，但也掉秤，加上精修、提純通常會掉5個多點，“就算掉秤我也堅持，因為產品質量高了，品牌知名度也就越來越高，回頭客自然多。”
將拌肉料和牛肉放一起攪拌
2019年，隨著新冠疫情的發生，肉店暫時關了，楊寧開始嘗試直播工廠生產，在網上賣原肉，但銷量一直上不來。2020年搭上齊齊哈爾烤肉產業發展的超級快車，他開始在網店賣烤肉系列預制菜，搶占供應鏈賽道，一炮走紅。2600萬元、1.7億元……網絡零售額逐年成倍增長。
“網店剛開始連賠8個月，那時候我真著急。楊總連看都不看數據，特淡定說‘3年給你300萬元，我認賠’。是他的無條件信任、不計較得失和敢于冷靜堅守，換來了今天齊函楊佳的大發展。”齊函楊佳電商部總經理王海龍說，楊寧最在乎的就是品質，絕對不干砸齊齊哈爾烤肉金字招牌的事，一點兒都不行。
裝袋前稱重
因為烤肉預制菜供應鏈的賽道好，有大資本在齊齊哈爾建廠投產，營銷能力、研發能力、生產能力都是巨無霸級的。“不怕被擠出局嗎？”楊寧淡定地說：“賽道擠說明這個產業生命力足夠強，而且面對全國大市場，不是誰一家能做下來的，只有產業上的絕大部分人都好，這個產業才會好。”
今年上半年，齊函楊佳的網絡零售額預計超過1億元，同比達到200%。齊函楊佳在齊齊哈爾線下肉鋪門店已達10余家，今年還準備以齊齊哈爾為核心向全國拓展。
齊函楊佳供應鏈的生產線
懂技術愛鉆研善溝通
景浩：優秀店長帶團隊真不容易，方方面面都要考慮到
1975年出生的景浩是景家大乾烤肉的創始人，經歷過齊齊哈爾烤肉店最殘酷的洗牌過程。“為了迎合消費心理，讓消費者有認同感，我們店面不斷升級，菜品迭代出新，真是絞盡腦汁出新花樣。”景浩說。
因為是干中餐廚師起家，景浩對菜品要求是極致的，認為齊齊哈爾烤肉要想跟日料、韓國烤肉一樣走得更遠，讓烤肉正餐化，必須更精。經過他二十多年的潛心研究，他研發的大乾烤盤已申請國家專利，獲得業內同仁和消費者的廣泛認可。
景浩告訴記者，齊齊哈爾烤肉經歷過一段時間燒肉階段，“將肉放在多孔的不銹鋼烤盤上，不銹鋼導熱快，炭火通過孔直接接觸肉，沒多一會兒就烤焦了，很不健康。”
景浩講述拌肉技藝
記者看到，景浩研發的這款烤盤中間平、四周帶孔，很重，“帶孔位置可以明火烤厚一些的大片肉，中間烤盤可以烤家庭拌肉、酸菜、土豆片等，鑄鐵涂層還保證了烤肉不粘。”景浩說，這樣方式烹制過的肉營養不流失，不產生有害物質。
懂技術、愛鉆研的景浩，特別注重團隊管理，“在過年期間上工率普遍都低的情況下，我家上工率超100%，為啥？因為店長優秀。”景浩說，一名優秀的店長必須肯吃苦、有情懷、應變能力強，既要懂得與顧客溝通，更要懂得與員工相處，員工如遇難事，能設身處地為其著想，幫助員工共同成長，“優秀店長帶出來的團隊凝聚力更強、戰斗力更強，如果菜品、服務再保持高水準，這店咋干都差不了。”景浩說。
大乾烤盤
目前，景浩正全力提升餐飲團隊的能力，“等我們具備了迅速孵化上千家門店的能力，在資本合作中就有了更多的話語權。”景浩表示，在餐飲管理團隊中，不僅要有技藝高、能力強的大廚、店長，還要有懂管理、懂財務、懂品牌和市場拓展的人才，“等齊齊哈爾市場的供應量上來了，我們也會大踏步往外走。”
“烤肉+”玩出多業態穿插創新
郭旭：我干的是最不像“齊齊哈爾烤肉”的齊齊哈爾烤肉
1982年出生的郭旭是齊齊哈爾女婿，也是齊齊哈爾烤肉產業協會執行會長、業內領軍人物，卜奎烤肉、投脾氣、煙火氣齊齊、楊小佳的創始人之一。他從中餐店長起家，二十多歲在外闖蕩幾年后回齊齊哈爾開店至今。
郭旭在店里檢查
除了像景浩一樣追求極致的菜品，郭旭還特別注重企業運營，喜歡將當下流行元素加入到店面經營中，2022年推出的“烤肉+露營”就非常受當地年輕人歡迎。“只要我家帳篷一開，絕對一帳難求，妥妥的齊齊哈爾網紅打卡地。”煙火氣齊齊店長佳文說。記者曾在煙火氣齊齊店外看見，吹著小涼風、聽著小旋律、喝著小啤酒、吃著小烤肉……食客們在小帳篷里聊著小生活，真的是很愜意！
“烤肉+互聯網”“烤肉+咖啡”“烤肉+西餐”“烤肉+團建”……經過幾年的市場測試，郭旭團隊開啟了全面“烤肉+”時代。目前，一個全新的“烤肉+”多業態穿插綜合體正在籌建中。“在這里，我們要模擬構筑一個全新業態，像班得瑞樂團給全球聽眾展現的大自然一樣，有真山真水，有鳥叫有花香，有秘境森林，抬頭能看星星，通過沙灘、溶洞等不同場景，讓體驗者最大限度接近大自然，將多業態進行深度融合。”郭旭說，因為當下年輕人愛看脫口秀、愛喝喜茶，他還計劃嘗試“烤肉+脫口秀”“烤肉+喜茶”等，“我干的，是最不像‘齊齊哈爾烤肉’的齊齊哈爾烤肉。”郭旭說，這個最新的嘗試只要得到齊齊哈爾人認可，他們將會復制到全國各地門店，開啟“齊齊哈爾烤肉+”模式。
2022年8月23日18時50分許，煙火氣齊齊的10頂帳篷全部客滿
到海南談建店的事、奔赴多地穿插上各種培訓課……現在的郭旭正全面打開認知，擁抱資本、科技和數字經濟，走產業互聯網升級之路。你想好的互聯網應用什么樣？郭旭說，例如可以從AR點菜開始，“食客看著美麗的草原和肥美的肉牛，點擊進入即可了解他點的這盤肉來自哪里、那是什么樣的地方，全面展現城市風土人情，吊足吃肉者胃口。”
郭旭坦言，他的很多創新思維來自他的創始人團隊，“我們頭部團隊有5個人，一起創業7年了，有搞技術的，有做運營的，都是認識了20多年的好哥們。我們每天都在群里討論，就算買哪款桌椅都要一起商量著定。”
玩轉“烤肉+”，繼而衍生出無數可能，這也是郭旭的發展密碼。
周韜（左二）陪市領導到齊函楊佳視察
與企業想在一起干在一起
周韜：政府和企業同頻共振，才能跑出經濟發展“加速度”
1981年出生的周韜，是齊齊哈爾市商務局副局長。語速飛快的他，談起齊齊哈爾烤肉滔滔不絕，滿滿的知識點中夾雜著網絡熱詞。從理論體系建設到實際中的強鏈、補鏈，從各區產業動態到行業數據分析，從屠宰加工到蘸料廠建設，他都全盤掌握，甚至蘸料的近期原料價格走勢都了然于胸。
“去年齊齊哈爾烤肉網絡零售額將近10億元，同比增長200%多，今年沖擊20億元”“在抖音、快手、小紅書、天貓和京東上，齊齊哈爾烤肉系和牛肉類產品供不應求，市場前景非常大”……激情澎湃的講述中，周韜眼睛里閃著光。
大學畢業后，周韜在當時的“二廠”工作過幾年，守規矩、講標準的大廠作風讓他至今仍強作風、抓實效。一本一筆，走到哪里都拿著。
在酸菜廠、醋廠、蘸料廠走訪時，周韜總是先拿筆記錄下廠子現狀、交流發展建議和扶持政策，最后留下電話和微信，讓經營者有事聯系他。“擴建廠房沒地方，你可以去我們新建的產業園”“快遞費我幫你談談，之前幫別人談過幾次，略降了一點兒。”
齊齊哈爾市烤肉協會目前有會員300多個，大家經常在微信群里找項目、談合作。周韜不放過任何一個機會拉有意愿的企業家進群，聚力大發展。周韜說，只有多交流多合作達成產業發展共識，才能抱團走得更遠，政府和企業同頻共振才能跑出經濟發展“加速度”。
面對多路資本拋來的橄欖枝，大部分齊齊哈爾烤肉產業人十分淡定，“我們私下總交流，咱具不具備和資本掰手腕的能力？如果不具備就先壯大自己，別著急。”周韜說，齊齊哈爾人的血管里流淌著大廠血液，技術過硬、做事認真、待人真誠、善于聆聽建議和意見、團隊合作能力強，所以齊齊哈爾人絕對有能力用自己的方式擁抱資本，開啟千億級產業發展之路。
“真正把齊齊哈爾烤肉產業人凝聚在一起的還是經營主體，我們政府就是他們行進路上的守護者和服務員，不僅要錦上添花，更要雪中送炭。”周韜說。
記者：張海鷹 毛曉星；攝影：毛曉星；視頻：毛曉星