11月2日，在大慶永輝超市萬(wàn)達(dá)店，市民老李正在購(gòu)物。跟往常比較一下商品價(jià)格就放購(gòu)物車(chē)不同，現(xiàn)在，每拿起一樣食品，他都會(huì)仔細(xì)看一看配料表。
“我是看了新聞以后才開(kāi)始關(guān)注食品添加劑的，仔細(xì)看了配料表，有些商品果然有很多添加劑，我也看不懂這些添加劑具體是什么，就是認(rèn)為配料表‘很干凈’，應(yīng)該更安全更放心。”所以，飲料，老李只拿水＋濃縮果汁的；醬油，只買(mǎi)零添加的……
當(dāng)逛超市的顧客不再只關(guān)心商品價(jià)格，而是仔細(xì)研究商品配料表時(shí)，當(dāng)各大主播一直強(qiáng)調(diào)“配料表很干凈很安全”時(shí)，食品添加劑再次被推上風(fēng)口浪尖。
一位顧客在查看調(diào)味品配料表
食品添加劑到底是啥？是否安全？不含防腐劑、“零添加”真的更好嗎？我們應(yīng)該如何看待食品添加劑？
日前，記者采訪了黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系主任、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)博士唐彥君。
唐彥君表示，食品添加劑就是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，只要在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍之內(nèi)就是安全的，消費(fèi)者不必“談添加劑就色變”，關(guān)鍵是要看劑量。
唐彥君
食品中使用食品添加劑，自古有之，且延續(xù)至今。
為了改善食物外觀和風(fēng)味，3000多年前，埃及墓碑上就有人工著色的糖果，我國(guó)的周朝也已開(kāi)始使用肉桂增香。制作豆腐時(shí)的鹽鹵就是凝固劑，從東漢一直流傳到現(xiàn)在。南宋用明礬炸油條，北宋用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌肉……
“你看，它從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)過(guò)我們的日常生活。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品常有異味，現(xiàn)在這種情況少多了，因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎！碧茝┚a(bǔ)充道。
沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。
隨著食品的工業(yè)化、機(jī)械化、規(guī)模化的發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)食品的種類(lèi)、數(shù)量和質(zhì)量的更高要求，食品添加劑的作用顯得尤為重要。
我國(guó)將食品添加劑按照功能分為22類(lèi)，分別是：酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)；著色劑；護(hù)色劑；乳化劑；酶制劑；增味劑；面粉處理劑；被膜劑；水分保持劑；防腐劑；穩(wěn)定和凝固劑；甜味劑；增稠劑；食品用香料；食品工業(yè)用加工助劑；其他。。
食品添加劑不給非法添加物“背鍋”
因?yàn)橹叭矍璋贰⒌醢讐K、孔雀石綠、蘇丹紅等引發(fā)的食品安全事件，很多人一提起食品添加劑就焦慮。
實(shí)際上，這些物質(zhì)根本不在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清單目錄中，它們本來(lái)就是不可以出現(xiàn)在食品中的，是非法添加物。
“由于它們被不法商家添加到食品中，人們誤以為它們就是食品添加劑，食品添加劑給非法添加物背了黑鍋。所以，食品添加劑很冤，該打的是李鬼，而非李逵。需要受到制裁的是不法商家。我們需要還食品添加劑以清白。”唐彥君表示。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中列出了我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的2300多種食品添加劑，名錄中的這些食品添加劑是合法的，也才能稱(chēng)為食品添加劑。
在唐彥君看來(lái)，食品添加劑的妖魔化，主要源于無(wú)良商家因利益驅(qū)動(dòng)向食品中添加非法添加物，或超范圍、超劑量使用食品添加劑導(dǎo)致了食品安全事件危害人民健康，以及絕大多數(shù)消費(fèi)者不具備食品添加劑相關(guān)基本知識(shí)而產(chǎn)生的誤解。
比如味精。
味精，學(xué)名谷氨酸鈉，為食品增味劑。一般用量不存在毒性問(wèn)題，除非空腹大量食用后會(huì)有頭暈現(xiàn)象發(fā)生。這是由于體內(nèi)氨基酸暫時(shí)失去平衡，為一時(shí)性現(xiàn)象，若與蛋白質(zhì)或其他氨基酸一起食入則無(wú)此現(xiàn)象。另外，味精在120℃以上高溫條件下會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，失去原有鮮味，且毒性增強(qiáng)。因此味精的正確使用一定要避開(kāi)高溫，應(yīng)在炒菜馬上出鍋時(shí)添加，或涼拌菜中使用，既美味又無(wú)害。
事實(shí)上，正是因?yàn)橛辛耸称诽砑觿┘捌湔_使用，才使得食品越來(lái)越安全。
全世界范圍內(nèi)危及食品安全的第一因素就是生物因素，尤其是微生物的污染，正是因?yàn)榉栏瘎┑氖褂茫庞行б种屏宋⑸锏纳L(zhǎng)繁殖，延緩了食品的腐敗變質(zhì)。
“零添加”并非安全優(yōu)質(zhì)的代名詞
“我現(xiàn)在只買(mǎi)零添加食品。”
“我現(xiàn)在只買(mǎi)配料表簡(jiǎn)單沒(méi)有這個(gè)酸那個(gè)鈉的食品。”
是不是“零添加”食品就是最好的？要不要買(mǎi)“零添加”食品？
“‘零添加’絕不是安全優(yōu)質(zhì)的代名詞。”唐彥君說(shuō)。
舉個(gè)例子，用油加面粉炸出來(lái)的油條，它確實(shí)是零添加，但是吃多了也不健康。只能說(shuō)在同類(lèi)型的食品當(dāng)中，這款食品的配料相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，成分相對(duì)健康一些，但是不能一概而論地說(shuō)零添加更健康。比如，“零添加”醬菜可以不添加防腐劑，通過(guò)多加鹽和糖來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)防止腐敗，用傳統(tǒng)工藝就能做出來(lái)，但長(zhǎng)期食用極易導(dǎo)致鈉的過(guò)量攝入而引發(fā)高血壓，安全性反而會(huì)降低。
其實(shí)，“有添加”不代表不安全。食品添加劑的獲批和使用是受到嚴(yán)格監(jiān)管的，允許在食品工業(yè)中投入使用的食品添加劑，都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的安全性評(píng)估和測(cè)試，而且對(duì)這些食品添加劑的允許使用范圍和允許殘留量都有非常詳細(xì)的規(guī)定。
相反，“零添加”食物可能存在一定隱患，比如少了防腐劑，食物更容易變質(zhì)，進(jìn)而帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是不能一次性吃完的食品，如果其本身的成分不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，添加防腐劑是保證食品安全的必要措施。
此外，有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品也是通過(guò)添加大量鹽和糖來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存的目的，經(jīng)常吃這樣的高鹽高糖食品反而會(huì)對(duì)健康造成一定傷害。
所以，食品添加劑不但不恐怖，合法添加還很安全。
食品配料表應(yīng)該這樣來(lái)看
唐彥君表示，食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，主要取決于它的原料及其比例。配料表主要看三方面：
看原料排序。按法規(guī)要求，用量最大的原料應(yīng)排在第一位，最少的原料排在最后。例如，奶糖的配料表寫(xiě)著奶粉、蔗糖、麥芽糊精等，說(shuō)明奶粉含量最高，蔗糖次之。
看是否有不想要的配料，如氫化植物油等不健康配料，可能產(chǎn)生過(guò)敏或不良反應(yīng)的配料。
看食品添加劑。從2010年6月開(kāi)始，廠家必須標(biāo)注出所有的食品添加劑。看到帶顏色的詞匯，比如“檸檬黃”“胭脂紅”等，一般是色素；帶味道的詞匯，比如“甜蜜素”“阿斯巴甜”“甜菊糖”等是甜味劑；帶“膠”的詞匯通常是增稠劑和穩(wěn)定劑等。
同時(shí)要注意食物說(shuō)明的營(yíng)養(yǎng)成分表，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量越高，表明營(yíng)養(yǎng)越高。對(duì)于以口感取勝的食物來(lái)說(shuō)，也要小心其中的能量（熱量）、脂肪、鈉和膽固醇含量等指標(biāo)。
買(mǎi)調(diào)味品要注意哪些添加劑？
唐彥君說(shuō)，最需要注意的是調(diào)味品添加了多少鹽，這是影響人心血管健康的最大因素之一。吃過(guò)多的鹽會(huì)增加很多疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如胃炎、高血壓、心臟病、腎結(jié)石等。人們往往易忽視熟悉事物所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)因素，比如油、鹽、糖，反而格外擔(dān)心不熟悉的食品添加劑，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等。事實(shí)上，它們均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，在食品中應(yīng)用多年，在烹飪加工過(guò)程中都能保持穩(wěn)定。
通訊員：戴小民；記者：劉楠 趙吉會(huì)