西餐美食。
外地游客到華梅西餐廳打卡。
馬迭爾西餐廳外景。
俄式軟煎馬哈魚。
全麥面包。
塔道斯西餐廳外賣。
食客在塔道斯西餐廳享受美食。
□文/本報記者 毛曉星 攝/本報記者 荊天旭
一碗紅菜湯、一片黃油大列巴、一串高加索風味烤肉、一杯鮮釀格瓦斯……
美味端上餐桌，味蕾瞬間打開。塔道斯西餐廳里，紅木色歐式復古餐臺擺放在華麗的大吊頂光暈下，潔白的桌布上，酒杯、刀叉輕輕地晃動，搖曳的燭燈下一啄一飲，充滿了獨屬哈爾濱人的典雅情調和城市浪漫。
隨著100多年前中東鐵路的修建，大量外僑涌入，哈爾濱成為全中國最早傳入俄式西餐的城市，在幾代廚藝大師的技藝傳承中，與天津、上海、廣州一起，傲立于中國西餐之林，2017年被中國飯店協會冠以“中國西餐之都”美譽。
華梅、馬迭爾、塔道斯、波特曼、露西亞等哈爾濱西餐的眾多從業者，在傳承技藝的沉思中發力，成就了哈爾濱西餐如今多元發展態勢。到哈爾濱必品正宗俄式西餐，已成眾多南方客的心心念念。
來自美團、大眾點評的最新統計，截至目前，全國每10家俄式西餐廳就有一家來自哈爾濱。新收錄的俄餐廳相比2019年增長16%。今年上半年，“俄餐”關鍵詞搜索量同比增長187%，“哈爾濱俄餐”關鍵詞搜索量增長1658%。
哈爾濱“西餐姐妹花”各美其美
華梅和馬迭爾，門對門、臉對臉，是兩個相望相伴的哈爾濱老店，均久負盛名，客流不斷。
馮平1969年進入華梅做學徒。從風華正茂到白發蒼蒼，經歷了公私合營、兼并改制、4次裝修等“華梅時刻”。
作為華梅如今的掌舵人，華梅對馮平來說，不僅是一桌美食、一份工作，是與天津起士林、上海紅房子、北京馬克西姆齊名的“中國四大西餐廳”，更是一種生活方式。“早上一個華梅油炸包、一杯奶，是當年老哈人稀松平常的早餐。”至今，華梅門口排隊買華梅小塞克、大列巴的場面，仍是中央大街一景。
餐廳里，金碧輝煌的俄式宮殿風把整個餐廳的奢華調調拉滿。總能看到組團來就餐的老顧客，聚一聚，也聊聊過往生活。市民王先生回憶說，哈爾濱有著最洋氣的西餐傳統，他印象最深的就是華梅的服務技師，白須髯髯，舉止頗有風度，不僅熟識每道菜品，還能從言談中洞察食客需求，協助點餐，甚至從顧客擺放刀叉的位置判斷是否需要上下一道菜。
經理劉萍介紹，華梅秉承俄僑傳入時的技藝，堅持做純正俄餐。目前，他們正計劃引進俄羅斯大廚和新菜品，擦亮華梅金字招牌。
與華梅隔道相望的馬迭爾西餐廳，是馬迭爾賓館的重要組成部分，歷經四代馬迭爾人的傳承守護。上世紀90年代，法式、意式、德式大廚進入哈爾濱，酒店西餐順勢爆火，這些酒店西餐行政總廚們的多頻次交流加速了哈爾濱西餐的融合腳步。如今，馬迭爾西餐行政總廚田凱40歲，已開拓出以俄式、德式為主的馬迭爾西餐風味，并率團隊打過眾多國際國內比賽，屢獲殊榮。
把菜品做到極致的同時，田凱著力改革制作工序，加快出菜速度。“不能讓慕名而來的顧客久等。”田凱介紹說，以往放入烤箱的烤盤多用圓形，很占空間，換成方盤后大大提高烹飪效率，帶動餐臺周轉率，餐廳效益猛增五六成。
浪漫小屋品俄式老菜
紅專街上，92℃俄式廚房因極富浪漫、時刻保持熱情備受年輕人喜愛。店內，是醉人的酒紅色裝修風格。店主叫滕國棟，67歲，系俄餐大師劉西堯的內關門弟子，曾在友誼宮、北京建國飯店等名店做過。“請讓我為您服務。”語畢，滕國棟微笑著俯身行紳士禮后離開。
滕師傅的妻子趙女士是位大學退休教師，“我父母在大學教俄語，經常在家做西餐款待留學生，于是西餐成了我少女時光解饞的憧憬。”一次校園的西餐授課經歷，她結識了滕國棟。“他彬彬有禮，特別有才華，會畫畫，最讓我欣賞的是那股不服輸的鉆研勁兒。”趙女士說。9年前，滕國棟結束所有工作，計劃起退休生活，“原想開個小店，不緊不慢，逛逛吃吃，但沒想到這么累”。
為啥累？因為較真兒。全部食材親自甄選，面粉、豆油等從俄羅斯采購，品質一旦變化立即退貨換供貨商。蒔蘿草、奶酪、牛肉等原料全球采購，品質要求到極致。
說話間，美眸子沙拉端上餐桌，蛋黃、蛋清、胡蘿卜、金槍魚，一勺下去四種味道盡享，層次感分明。哇！網友推薦的沙皇芝士帶骨牛排來嘍，香氣四溢，鮮嫩多汁，吃上一口嘎嘎帶勁兒。“這是我在圣彼得堡的俄羅斯國家圖書館里查資料，挖掘出來的俄式老菜。”多年來，滕國棟循著俄式西餐技藝，著力還原俄式老菜。
滕國棟的新店7月底將開業，就在老店旁邊。區別于老店烏克蘭和俄羅斯遠東地區風味，新店更多呈現的是圣彼得堡俄式西餐技藝。
滕國棟和妻子憧憬著慢生活，他們的生活調調是“不需要爆滿，廚房的壓力會很大”“有空來坐坐，和客人聊聊天”“人生沒有一百分，92℃剛剛好”……
老俄僑家的私房菜
區別西餐廳的奢華和正式，端街上的老俄僑私房菜主打俄僑家庭風味。
走進小店，仿佛來到了上世紀二三十年代的俄僑人家，酒柜、拉桌、鋼琴、茶炊、燭臺……絕大部分家具都是俄僑使用過的。床上、沙發上放著的毛衣、大披肩，講述著當年這座城市的生活氣息。
十多年前，帶著“俄僑住在什么樣的房子里，平時吃啥”的疑問，宋興文開始挖掘俄僑文化，結識了俄僑后裔娜塔莎阿姨。
娜塔莎今年72歲，姥姥是俄羅斯人。燒壁爐、吃俄餐、喝下午茶……娜塔莎仍保留著老俄僑的生活習慣。“我從小就幫媽媽做飯，肉餅、紅菜湯、油炸包……制作方法沿襲俄餐技藝。”歲月沉浮，俄僑們的飲食入鄉隨俗融入了哈爾濱人的習慣，做法也在順應著哈爾濱中外交融的特色口味悄悄改變。
娜塔莎的油炸包遠近聞名，8元一個，食材豐富，好吃不貴。“就像咱們的餃子。”娜塔莎說，包什么不必糾結，精選上等牛肉，胡蘿卜、洋蔥打碎，黃油做底，混合翻炒，撒上獨有的俄羅斯大茴香，綠豆粉絲切碎拌勻，“哈爾濱人愛吃粉絲，還能包住油脂。”炸成金黃色，香氣撲鼻。
2017年，裝修一新的江畔餐廳正式推出老俄僑家庭菜式，娜塔莎主理，還原了俄式老菜“猶太肉”，用的是牛胸口肉，經過4小時低溫慢煮，再進行燜燒。
魚肉菜“馬琳那它”也是一道傳統的俄式菜肴，娜塔莎說，“馬琳那它”其實是一種俄式醬汁，口感酸甜，用它料理鮮魚，冬天可以熱食，夏天可以涼食。
哈爾濱西餐業鼎力破局
據統計，哈爾濱目前有西餐店約400家，多集中在中央大街、愛建地區和果戈里大街附近。去年8月，省內西餐大鱷的哈爾濱首店黑寶石西餐廳開業，在行業內震動不小。金色時光俄式西餐廳、米德維奇俄式西餐廳等新貴，也通過平臺團餐快速崛起。
第一個吹響哈爾濱西餐沖鋒號角的是新式西餐名店波特曼。走進波特曼中央大街店，電鋸聲此起彼伏，畫師們正在做收尾工作。這次升級改造歷時三年，“現在哈爾濱西餐業競爭很激烈，如何勝出拼的是淡季。”波特曼這次瞄準年輕人群和高端商務市場，裝修基調是新藝術運動風格，17間包房用不同方式展現，琥珀廳、紅寶石廳、藍寶石廳等各具特色，續寫人們對哈爾濱西餐的最高美好想象。新店近日即將盛裝開業。
1997年，波特曼西餐廳第一家店中央大街店開業，因時尚、精致一開即火，成為會友規格非常高的就餐地。“我們在傳承俄羅斯傳統大菜的基礎上，選用新做法、提高食材品質，并聘請來俄羅斯、德、法等國大廚交流技藝。菜品配比中，七成俄餐、三成是消費者喜歡的披薩、意粉、牛扒等意餐、法餐和美餐，客單量、營業額連年持續走高。”張克山介紹，波特曼沒有對西餐技藝進行本地化改良，而是在各式西餐里選擇一部分適合中國人口味的菜品，他們的理念是做最好的純西餐。
8月24日，第八屆國際西餐文化節將在哈爾濱舉行。“哈爾濱人多熱愛西餐？你可以去西餐節現場看看，大廚一亮相，周圍總會站滿前來求教的市民，討教烹飪細節后回家一展身手。”哈爾濱市飯店烹飪協會西餐委主席包曙光說。